肠类制品的种类繁多,各地生产的香肠品种有上百种。针对目前市场比较流行的脆皮肠,特斯特教您制作方法。 一、配方: 猪精肉80kg、猪肥膘15kg、分离蛋白4.6kg、淀粉20kg、卡拉胶T706 0.8kg、冰水60kg、食盐3.4kg、白糖6kg、味精0.4kg、猪肉香精0.2kg、猪肉香精0.15kg、复合磷酸盐P123 0.6kg、异抗坏血酸钠0.1kg、葡萄糖1.5kg、亚硝酸钠6kg、防腐剂0.3kg、白胡椒粉0.2kg、姜粉0.1kg、乳酸钠3kg、乳链30g、红曲红6g。 二、生产工艺:原料肉→解冻→分割→绞肉→斩拌→灌装挂杆→烟熏蒸煮→散热包装→杀菌冷却→贴标入库 1)解冻:原料肉采用自然解冻,解冻时表面温度不*过10℃,(蒸汽解冻表面温度不*过10℃)解冻至中心温度为-2℃~4℃。 2)绞肉:猪精肉要用直径6毫米绞篦子绞制,肥膘用直径8毫米绞篦子绞制。 3)斩拌:先加猪精肉、干粉加入复合磷酸盐和食盐,进行干斩乳化,时间不要*过30秒,缓慢加入冰水斩匀再加分离蛋白,斩匀后加肥膘,*后加辅料及淀粉,用高速斩2分钟,肉馅温度要小于12℃。 4)灌装挂杆:采用直径16mm-18mm的蛋白肠衣为好,也可用*肠衣,灌装后以每颗重5克-10克进行打扣挂杆。 5)烟熏蒸煮:挂杆后用温水清洗将脆皮肠表面干净后推入烟熏炉。干燥:65℃、40min;烟熏:70℃、25min;蒸煮:78℃、40min;干燥:100℃、10min。 6)散热包装:在通风处冷却到室温,冷却后按规定重量进行真空包装。 7)杀菌冷却:二次灭菌:90℃-95℃水煮10min。 8)贴标入库:贴标签,打码,入库储藏。
卡拉胶(高透明度卡拉胶、柔韧度好卡拉胶、硬度脆度好卡拉胶)*功能性胶体(馅料*胶、丸子*胶、肉排*胶、凉粉*胶、代餐*胶)乳化剂(火腿*乳化剂、烤肠*乳化剂)
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